Accendere il barbecue, la brace scoppiettante, l’odore che si spande nell’aria e il vociare degli amici che aspettano di gustare quel cibo cotto alla griglia con un buon bicchiere di vino in mano, sono tutte immagini che rendono magico il rito della grigliata.
Ma il cibo alla griglia è davvero salutare come si pensa, oppure nasconde delle insidie pericolose per la salute?
La cottura alla griglia
La cottura alla griglia, poiché in genere esclude l’uso di condimenti, è considerata dietetica e salutare.
In effetti, questo è il tipo di cottura più consigliato dai nutrizionisti a condizione però che non si commettano errori tali da rendere addirittura nocivo il cibo cotto alla griglia.
Vediamo insieme quali sono i rischi che si corrono quando si usa la griglia in modo sbagliato, e quali sono le regole principali da seguire per non danneggiare cibo e salute.
I rischi
La cottura alla griglia necessita di temperature altissime che, sovente, arrivano a sfiorare anche i mille gradi centigradi.
I ricercatori di Boston del Dana Farber Cancer Institute, ma anche altri esperti incluso l’oncologo italiano Umberto Veronesi, hanno condotto molti studi sulla cottura alla brace e sono arrivati tutti a un’unica conclusione: sul cibo sottoposto ad alte temperature, si sviluppano sostanze tossiche altamente cancerogene.
Cibo alla griglia e cancro
Tra le sostanze tossiche più pericolose che si possono sviluppare durante la cottura alla griglia, ci sono le amine eterocicliche HCAs. Con le alte temperature la struttura molecolare di proteine e creatina subisce un’alterazione che trasforma queste sostanze benigne nelle amine eterocicliche.
Guarda caso gli alimenti più ricchi di creatina e proteina sono la carne di maiale e di manzo, il pollo e il pesce, ossia tutto il cibo che di solito si cuoce alla griglia.
Le HCAs sono considerate un fattore di rischio per il cancro del seno, dello stomaco, del colon e della prostata.
Altro fattore di rischio per il cancro sono gli idrocarburi policiclici aromatici PHAs generati dal fumo che si sprigiona quando i grassi animali gocciolano e si bruciano.
Le regole per non sbagliare
Quanto detto non deve spaventare e, soprattutto, non deve far rinunciare alla cottura alla griglia che, come abbiamo già detto, se fatta bene, è molto salutare. Per non correre rischi e mangiare con tranquillità il cibo alla griglia bisogna solo attenersi a qualche semplice regola.
- Carne. E’ bene scegliere la carne più magra ed evitare, dunque costolette di maiale e salsicce. Pulite bene la carne dal grasso e mettetela a marinare con limone, spezie e aglio.
- Pesce. Preferite sempre il pesce fresco per le grigliate perché il prodotto appena pescato, durante la cottura produce meno amine.
- Pollo. Pulite il pollo dalla pelle perché contiene molto grasso che, colando sulla griglia, sviluppa una quantità maggiore di PHAs nocivi.
- Alimenti congelati. Evitate di cuocere alla griglia alimenti congelati, nel caso aspettate che siano scongelati completamenti e sottoponeteli a marinatura.
- Cottura. Fate cuocere il cibo lentamente e mai sulla fiamma diretta. Se la brace è troppo forte, alzate la griglia in modo che il cibo cuocia bene all’interno e non si bruci all’esterno: ricordate che le sostanze cancerogene si depositano sulla parte bruciacchiata degli alimenti. Un altro consiglio è di limitare i tempi di cottura. Perciò sarebbe buona norma, prima di mettere il cibo sulla griglia, farlo cuocere per qualche minuto in forno o in padella.
Acqua e fibre
Per eliminare le tossine che s’introducono mangiando cibo alla griglia, bisogna bere molta acqua e limitare il consumo di alcol a massimo due bicchieri di vino. Inoltre, carne e pesce alla griglia vanno sempre accompagnati da contorni a base di verdure. Gli alimenti ricchi di fibre e di antiossidanti, infatti, aiutano il transito intestinale, sono depurative, favoriscono la digestione e proteggono l’organismo da diverse patologie.